Ми робимо чесне вино: Власник крафтової виноробні у Кропивницькому розповів про своє хобі

Багато хто звик до того, що українське вино – це Крим, Одеса, Закарпаття, елітні і смачні вина – це переважно імпорт, а домашнє – це солодке вино, створене за різноманітними рецептами від діда-прадіда. Іншої думки кропивничанин Руслан Ковалевський, який разом із дружиною Ганною заснував хобі виноробню «Korus Wine», де створюють лише сухі натуральні вина. Цьогоріч він робитиме вино восьмий раз. Напої його авторства отримали чимало відзнак, а вино набирає популярності як у країні, так і за її межами.

Винороб із освітою юриста

– У 2012 році мали подорож у Португалію. Там скуштували їхнє домашнє вино і я дуже здивувався, бо воно за смаком та якістю було як хороше вино з магазину. А у нас домашнє, як правило, зроблене з гібридів винограду ізабелли, лідії чи бако. Ще часто в українські домашні вина додають цукор і навіть воду. Коли повернулися, почав читати літературу про виноробство і думати, як же мені покращити те вино, яке я намагався робити раніше. Взагалі я за освітою юрист, був підприємцем, тепер присвячую час вину. Так от виноград, який вирощують на Кіровоградщині, – переважно столовий і для вин не підходить, а виноробів у нас майже немає, – розповідає «КП» Руслан.

Щоб зробити схоже вино, смак якого закарбувався у Португалії, чоловік вирішив купувати ягоди класичних технічних сортів винограду на півдні України.

– У 2013 році я зробив першу закупку винограду. Спробував зробити вино. Не дуже вийшло, переробив усе на чачу і знову сів учитися. Зрозумів, що мені треба не тільки виноград купувати, а ще й запроваджувати певні технологічні правила переробки. Бо вино за рецептом, це не правильно, повинні бути певні технологічні операції. Рік за роком я вчуся. Перше вино, яке, я вважаю, у мене вийшло, це у 2014 році, – ділиться співрозмовник.

Знайти свій винний стиль

Руслан каже, його стиль – це легкі ароматні сухі вина.

– Я принципово не роблю ні напівсолодкі, ні напівсухі вина. Щоб воно отримало певний смак та аромат, які все більше б розкривалися з кожним ковтком, треба попрацювати за певною технологією. Спочатку ти оцінюєш ягоду – у якому вона стані, який вмісту цукру, кислоти. Розумієш, яке вино будеш із неї робити, у якому стилі, які дріжджі застосовувати. Від вибраних дріжджів і стилю вина залежить температурний режим бродіння. Для білого вина більш холодні температури, для червоного трішки вищі. Весь процес бродіння я постійно контролюю. Десь переохолодив вино і дріжджі можуть затихнути. Чи якщо температура бродіння стала вищою, ніж була потрібна, дріжджі вибродять цукор дуже швидко, але ви отримаєте вино не смачне і не ароматне. Також аромат та смак вина залежить від грунту, на якому виріс виноград, погоди, кондиції ягоди під час збору врожаю, ставлення виноградаря до всього процесу вирощування ягоди… Чинників, які впливають на смак вина, багато, і все треба враховувати, – розповідає про тонкощі виноробства Руслан. – Первинна ароматика – це запах і смак самого винограду, вторинна – з’являється у процесі ферментації, третинна – при витримці, коли вже йдуть хіміо­біологічні перетворення у пляшці чи у діжці, і там з’являються аромати та смаки, не властиві вину. Наприклад, в ігристому з’являються аромати тостів, пирога, хлібної скоринки, випічки і це дуже цінують. У червоному аромати шкіри, спецій, ягід, грибів. У витриманому білому можуть з’явитися ноти нафти, парафіну. І чим вино старіше, тим більше ви це відчуєте. Таке витримане вино коштує більше, ніж звичне столове.

Більшість неякісного вина – це солодкі чи напівсолодкі вина

Дружина Руслана – Ганна – додає, що вони роблять тільки сухі вина, бо такі вина найчесніші.

– Я так кажу, тому що коли куштуєте наше сухе вино, ви одразу відчуєте, чи є у вині вади, хвороби, чи воно не зіпсоване. У солодкому чи напівсолодкому це важче відчути, бо цукор приховує багато недоліків. Тому, як правило, більшість неякісного вина в Україні – це саме солодкі чи напівсолодкі вина. Багато хто вважає сухе вино кислим. Але сухі вина не кислі, а кислотні. Якщо вино кисле – то значить воно вже зіпсоване. Кислотність – це просто наявність у напої винної кислоти. Це те, що повинно бути. Якщо кислотності не достатньо, вино буде пласким, не буде того об’єму ароматики та смаку, – пояснює жінка, яка за фахом професійна сомельє. – Часом люди вважають, що вино виготовляють із порошку. Існує навіть термін «порошкове вино». Але насправді порошкових вин не буває взагалі. Такий висновок, мабуть, люди зробили від складу вказаного на етикетці «сухий виномате­ріал». Але так називають зброджене молоде вино. Сухий – тому що виброджений насухо, тобто не містить цукру.

Дороге хобі

Подружжя зізнається «КП», що виноробство – дуже затратне заняття, а сам напій потребує багато уваги.

– Треба не тільки купити виноград, а й обладнання, ємності, препарати, витрати на дорогу, транспорт… Свого великого виноградника з потрібними сортами у нас немає. Поки що немає на це своєї землі. Щоб посадити один гектар, треба від 10 тисяч доларів. Це дуже великі кош­ти, але такого об’єму замало, треба більше. Тому ягоди купуємо поки що на півдні країни. Це зараз дороги через Миколаївську область зробили, а до цього їздили по тим ямам. Одного разу у мене на дорозі відпало колесо причепа, – розповідає Руслан. – Я така людина, що не можу заснути перед дорогою. Тому коли їдемо на закупівлю винограду, не сплю по півтори-дві доби. Виїжджаємо вночі, вдень на винограднику, потім дорога додому, як приїжджаємо, треба одразу переробляти ягоди, щоб не зіпсувалися. Швидкість переробки дуже важлива для якісного вина.

– Уже шість років нормально не відпочивали, надовго кудись виїхати немає можливості та часу. Над вином постійно треба працювати. Дивитися, як воно розвивається і щоб не захворіло, бо це живий продукт. Постійно треба регулювати різні фактори впливу, щоб вино було якісне та смачне. Бо витратити кош­ти і втратити вино – дуже не приємно, – додає Ганна.

Робити вина родина почала з об’єму 150 літрів. З кожним сезоном обсяги трохи збільшують.

– Минулого сезону зробили дві тонни вина, найстаршому вину три роки. Але насправді це взагалі дуже мало. Грузини, наприклад, родиною випивають за рік тонну і більше вина.

Правда про «гаражне» вино

Скуштувати напої крафтової виноробні «Korus Wine» можна на дегустаціях, а купити – поки що на фестивалях.

– Щоб торгувати вином, я маю отримати ліцензію. Для маленьких виноробень це поки що складний процес. Я поки що не маю такої законодавчої можливості для ліцензування, бо все роблю у дворі. Поки що зареєструвати виробництво такого малого об’єму та ще і зробленого у приміщенні 12 квадратних метрів неможливо. Та і невигідно економічно. Наразі ми очікуємо певних законодавчих змін, які ми, крафтові винороби, ініціювали. Якщо за них проголосують депутати Верховної Ради, то це дасть можливість ще більше спростити реєстрацію виноробного господарства та ведення цього нелегкого бізнесу, – говорить Руслан. – Про наше вино ще кажуть крафтове або «гаражне». Це не значить, що вино роблять у гаражі поруч із мотоциклами чи автомобілями – це означає авторське, якісне, вироблене у маленьких об’ємах, часто у якомусь підсобному приміщенні чи взагалі на кухні вдома. Тому для нас така назва зовсім не образлива, а навіть навпаки підкреслює індивідуальну працю винороба, а таке вино ти більше ні у кого не скуштуєш, бо воно унікальне.

Лідери сухих вин

Вина від Ковалевських уже мають зо три десятки відзнак.

– У 2017 році вперше взяли участь у конкурсі. Це був I всеукраїнський конкурс вина та бренді, який від­бувся у винному господарстві «Князя Трубецького». Там я отримав третє місце. Коли дізнався, що розділив його з дуже гарним виноробом, зрозумів, що у мене щось таки виходить. До цього я не очікував, що роблю на такому рівні. Я просто поїхав подивитися, що роблять інші. У 2018 році я вже подав свої вина на «Галицьку лозу», де отримав третє місце, але за те ж саме вино через два місяці на всеукраїнському конкурсі «Wine&Spirits Ukraine 2018» отримав перше і зрозумів, що щось я вже умію. До цього часу наші вина тримають цю планку срібних і бронзових медалей. У 2020 отримали срібну медаль на конкурсі «Одеський залив» за ігристе вино. Вже два роки беремо участь у всеукраїнському конкурсі «Винний гід». Наші вина там мають гідні бали. Але це не обов’язково, що вино, яке не отримало призове місце – погане. Зараз вже є багато класних українських вин, тож до відзнаки може не вистачити навіть балу, – говорить винороб.

Поради від професійної сомельє

– Спочатку ми дивимося на колір вина. Він нам розповість – молоде воно чи витримане. Обов’язково звертаємо увагу на прозорість вина. Якщо прозоре – відмінна якість, з вином усе добре. Далі нюхаємо вино, це називається «перший ніс». Бажано зробити його, як тільки налили напій у келих – робите перший вдих і одразу сприймаєте первинні аромати. Коли трохи його покрутити, відбувається процес аерації, у вино потрапляє трохи кисню і воно починає розкривати свої аромати на повну потужність. Особ­ливо це стосується червоних вин. Ви можете протягом 20 хвилин почути абсолютно різні аромати, – пояснює Ганна Ковалевська.

Після цього треба зробити ковток вина. За словами сомельє Ганни, щоб зрозуміти смак вина, бажано зробити три ковтки.

– Перший ковток називають обпікаючим, він ніби обпікає наші рецептори, викликає стрес смакових точок на язиці і таким чином підготовлює до другого і третього ковтка. Вони вже розкривають вино, його смак і післясмак, – каже Ганна.

Руслан та Ганна Ковалевські радять купувати українське вино.

– Останнім часом українські сухі вина стають якіснішими, але багато українців чомусь надають перевагу імпортним винам, часом дуже сумнівної якості, хоч в Україні вже є виробники гарного сухого вина, за яке не соромно. Ще б трішки підтримки з боку держави і не у дуже далекому майбутньому Україна могла б з гордістю називатися винною країною, – підсумовує подружжя.

фото: Ігор Демчук